Servizio catering: come scegliere bene

Servizio catering: come scegliere bene

Intervista a Enrico Cesati Cassin – CEO TeamWide Associated
Come si sceglie un servizio catering per ottenere proprio quello che fa per noi e limitare al massimo i rischi?

Enrico Cesati Cassin è un organizzatore di eventi di grande esperienza e di profonda conoscenza del mercato, delle sue dinamiche e dei trend in atto. Ecco cosa ci ha detto.

1 – Da dove si comincia per scegliere un servizio catering?
Prima di cominciare la selezione bisogna assolutamente avere ben chiari 3 parametri: il numero di persone, il livello di servizio/qualità che si vuole, il budget. Un buon organizzatore ne discute a fondo col cliente e lo aiuta ad arrivare a risposte chiare. Poi propone diverse alternative in base alle sue conoscenze del mercato e alla situazione particolare. Non esiste una soluzione buona per tutti i problemi. Partire dal numero di persone è fondamentale perché un catering in grado di servire benissimo 200 persone non è detto che riesca a fare lo stesso per 800. Il livello di servizio/qualità atteso influisce moltissimo: alcuni catering sono eccellenti nei servizi più informali, anche creativi, altri sono più strutturati per cene formali e placé dove è richiesta una logistica di servizio di prim’ordine.

 

 

Infine il budget. Inutile dire che condiziona tutto. Errore classico dei clienti è dire “fammi delle proposte e poi definiamo il budget”. L’approccio giusto è: “per il catering abbiamo a disposizione 100 Euro a persona, fammi delle proposte e poi scegliamo”.
Il Cliente può chiedere al professionista un suggerimento per individuare il giusto budget, che però resta un punto indispensabile da definire prima di richiedere le offerte.

2 – E le aziende che vogliono fare da sé?

Spesso si cacciano nei guai perché scegliere un servizio catering è un mestiere che di solito non è il loro. E non è vero che vanno a risparmiare, quasi mai. Comunque per limitare i rischi dovrebbero almeno essere puntigliosi nell’accertamento dei crediti. Visitare i siti internet, farsi riferire di servizi simili a quello che stanno chiedendo, eventualmente verificare le referenze. Scegliere un servizio catering è in pratica fare una previsione su cui si scommette un sacco di soldi.

 

 

3 – Che cosa sta succedendo nel mondo del catering?
La crisi di questi anni ha rimescolato le carte. Molte aziende sono fallite e scomparse, anche nomi storici. Altre sono fallite e rinate con altro nome e la stessa gente: da guardare con un po’ di sospetto. Altre sigle sono state comprate da aziende più grosse.
C’è stato un po’ di shopping che a volte ha fatto del bene, perché l’accorpamento ha ridotto i costi e di conseguenza i prezzi. Poi ci sono le alleanze su progetto: non ce la faccio a fare questo evento, è troppo grosso per me, dammi una mano poi dividiamo. Questa è una situazione a rischio perché due organizzazioni non si integrano dall’oggi al domani. E’ necessario verificare l’effettiva capacità di un servizio catering prima di affidare la commessa. Infine ci sono i free lance, praticamente dei broker, che di volta in volta trovano le persone e le attrezzature e mettono insieme tutto per l’occasione. Qui il rischio aumenta, ma per servizi non complessi possono funzionare. La mia preferenza è comunque per ditte consolidate e serie.

 

Servizio catering: come scegliere bene

 

4 – Come si riconosce un servizio catering serio?
In ogni regione ci sono i “nomi”, cioè le aziende più famose. Se sono famose è perché lavorano molto, e se lavorano molto è perché sono bravi. Di solito è così. Ma ci sono anche altri criteri, per esempio se un catering ha squadre operative fisse (brigata di cucina e camerieri di sala) non necessariamente assunte, ma stabili nel tempo. Oppure di volta in volta prende personale occasionale? Solo le squadre stabili e consolidate offrono un servizio catering complessivo di livello, perché si sono affiatate e conoscono lo stile dell’azienda e lo interpretano al meglio. Inoltre c’è la questione del personale in regola, che alcuni hanno e molti no. E’ chiaro che questi possono essere molto competitivi sul prezzo ma espongono il committente a rischi che nemmeno sa di correre. Se viene un’ispezione ci va di mezzo anche il committente e il suo legale rappresentante. E le ispezioni non sempre sono casuali.

Servizio catering: come scegliere bene

 

5 – Quali sono i valori di un buon servizio catering?
La sua storia, la cultura aziendale e il suo posizionamento, l’organizzazione che può mettere in campo (attrezzature e logistica), la “potenza di fuoco” della base operativa, la sua gente in cucina e in sala, le sue risorse di emergenza. Conosco aziende in grado di “reggere” cinque o sei servizi di qualità con molti ospiti in un solo giorno. Vuol dire avere le spalle larghe, sono una garanzia.
Da considerare anche la capacità di lavorare ‘’dietro le quinte’’, che il Cliente finale non vede, ma che è molto importante per il coordinamento di tutti i soggetti coinvolti nell’evento (location, fornitori e sub fornitori). Se si creano problemi dietro le quinte, ne risente il servizio principale e potrebbe coinvolgere anche altri comparti.

 

Servizio catering: come scegliere bene

 

6 – E i servizi catering interni degli alberghi e/o imposti dalla location?
Succede soprattutto negli alberghi, ma anche in moltissime location, dai grandi spazi in città a una miriade di ville, che hanno un deal in esclusiva con un fornitore. Gli alberghi danno più garanzie ma è importante verificare il livello della loro cucina e la capacità di fare banchetti, che è molto diversa dal servire i singoli clienti. Per essere tranquilli, consiglio di verificare i crediti senza timori né pudori. Si possono fare anche visite in incognito ma non garantiscono sui grandi numeri.

 

 

Alcune location propongono una lista di servizi catering “consigliati” tra cui scegliere. Sono un po’ più cari (il perché è ovvio) ma di solito funzionano. Conoscono bene la location e si muovono con sicurezza, e sono anche un po’ in concorrenza tra loro. La scelta della location ‘’obbliga’’ nella pratica a dialogare con uno di questi.

 

 

7 – Tendenze e mode del momento?
L’allestimento sta diventando sempre più importante. Non solo l’apparecchiatura, ma anche l’arredamentodella sala, le decorazioni, il food design, fino ad arrivare all’intrattenimento, spesso richiesto al servizio catering. Insomma, una cena è sempre di più un evento nell’evento, non è solo “mangiare bene” ma provocare emozioni, lanciare messaggi subliminali, dare prova di creatività e di up-to-date. Oggi si può noleggiare tutto, dalle coppette spiritose per il finger food (in declino) ai piatti di porcellana classica o di design, dalle posate d’argento a quelle scure al titanio, oggi molto trendy. Una cena deve anche stupire.

 

 

8 – E’ il momento degli chef stellati?
Sì, è una moda che fa soprattutto immagine. A volte il grande nome cucina, altre volte supervisiona più o meno attivamente, altre ancora non cucina affatto… Mette il nome, crea e firma il menù della serata e viene con due o tre dei suoi per coordinare e impostare la linea di cucina. Tutto il resto lo mette il servizio catering che ha fatto l’accordo e che deve essere all’altezza, altrimenti il cachet della “firma” (sempre salato) è impiegato male.

 

Servizio catering: come scegliere bene

Fonti delle foto:
– foto di copertina: freedigitalphotos.net
– foto alberghi e location eventi: dalle sedi e dalle società di servizio della Directory di Italia Convention
– foto allestimento catering all’estero di GHVilla Serbelloni: archivio di Italia Convention
– altre foto: icponline.it