A tavola con le idee chiare

Fragole

E’ più facile criticare una cena che organizzarla. E dire, dopo, “sarebbe stato meglio se…” invece che chiedere, prima, quello che ci sembra meglio. Ma per chiederlo bisogna saperlo. Ecco qualche indizio…:

1. Catering o Banqueting?
Nell’uso comune con “catering” e “banqueting”, si intendono due servizi distinti anche se affini, ma molto diversi nell’operatività, nell’organizzazione e nei costi. Di solito i fornitori possono operare nei due modi, ma esistono aziende focalizzate solo su uno dei due.

Il catering, è un servizio di ristorazione senza la produzione in loco del cibo e spesso prevede la fornitura delle attrezzature per il consumo. Si utilizza, ad esempio, per il coffee break o per un lunch a buffet; sarà richiesto il trasporto di tavoli, tovagliati, stoviglieria, ecc, e il loro allestimento, ma il cibo sarà stato preparato prima e altrove. Questo è il servizio di catering.

Il banqueting, all’opposto, prevede la preparazione espressa dei piatti direttamente nella location. Si usa ad esempio per una cena di gala, in cui l’aspettativa di qualità è molto alta: la ristorazione diventa un elemento cardine dell’evento, sarà più complessa e richiederà una qualità ineccepibile. In questo caso il catering non è più adeguato: per offrire piatti più elaborati e garantire un risultato ottimo, occorrerà un servizio di banqueting, e servirà una cucina professionale e una brigata di cuochi.

Ricevimento

2. Quali differenze
Come è evidente si tratta di due tipi di servizio tecnicamente e logisticamente diversi, soprattutto per le esigenze nella location. Nel caso del catering, sarà sufficiente uno spazio, anche ristretto, in cui impiattare i cibi preparati nella nostra cucina o, al più, riscaldare prodotti già cotti (ad esempio le lasagne da servire durante un lunch).

Nel caso del banqueting, sarà invece necessario disporre di una cucina professionale attrezzata e completa, o attrezzarne una provvisoria. Questo servizio comporterà uno sforzo maggiore in attrezzature, in risorse umane (soprattutto personale di cucina) e tempo dedicato: i lavori cominceranno almeno quattro ore prima del servizio, con un rapporto ottimale di 1 chef ogni 50 ospiti.

Nel caso di un servizio di catering sono sufficienti 2 ore al massimo per la preparazione in cucina e 1 chef ogni 100 ospiti: la differenza è lampante.
Le caratteristiche dei due servizi impattano ovviamente sui costi: il catering offre un ottimo rapporto qualità/prezzo ed è utile in caso di veloci pranzi di lavoro, cocktail, brunch sfiziosi, spuntini, ecc; il banqueting è invece obbligatorio quando si tratta di gala dinner, eventi con autorità, degustazioni, cioè quando l’evento è anche o soprattutto gastronomico.

Come sistemazione degli ospiti il catering prevede di solito il buffet in piedi, mentre per il banqueting è d’obbligo un servizio placé (servizio ai tavoli). Il buffet placé (tavoli e sedie per tutti e cibo a buffet) può essere adatto per entrambi.

Buffet

3. Il menu della giornata, ora per ora, euro per euro.
Una volta individuato il tipo di servizio, dovremo creare il menu più indicato. Budget, target e programmadell’evento sono le coordinate per capire e decidere. L’ideale è partire dal programma. Proviamo a simulare un evento di una giornata completa, dal mattino alla sera, cena compresa.

  • Ore 9.00: arrivano gli ospiti, è di prammatica accoglierli con un caffè caldo, possibilmente espresso, tè, latte, succhi di frutta e breakfast food: saccottini, brioche, sfoglie, possibilmente in formato mini, perchè più pratici, carini e numerosi. Il numero di pezzi su un buffet non guasta: meglio molti piccoli che pochi grandi. Un perfetto welcome coffee per ca 100 pax dovrebbe costare meno di 10 euro a persona.
  • Ore 11.00: coffee break con una selezione di pasticceria mignon, accompagnata da biscottini da tè. Attenzione alla qualità, che deve essere squisitamente artigianale. Costo simile al welcome coffee.
  • Ore 13.00: lunch, baricentro di molti eventi congressuali. Se il tempo è risicato (60-90′) e gli ospiti sono alla mano, possiamo optare per una formula di lunch buffet (antipasti, 3 portate, dessert e frutta) o di light lunch buffet, che esclude gli antipasti e ci fa risparmiare circa 4 euro a persona. Totale: da 25 euro in su.
  • Ore 18.30: i lavori sono terminati ed è giusto offrire un aperitivo in attesa della cena, il che favorisce il networking tra i partecipanti. L’ideale è un cocktail, con una selezione di bevande alcoliche e analcoliche e, soprattutto, un po’ di appetizer intriganti: mousse al cucchiaio, bicchierini con julienne di verdure, sfiziosità di pesce, formaggi DOP e una selezione di dessert. Se però il cocktail si protrae fin dopo le 19.30, sarà bene rinforzare l’offerta ad esempio con due assaggi di primi piatti. Spesa indicativa dai 20 ai 45 euro.
  • Ore 20.30: cena placé, magari in una location diversa: un resort fuori città, una tenuta immersa nei vigneti, un castello di charme. Un gala dinner all’altezza dovrà essere progettato come un evento nell’evento: welcome cocktail a buffet, per accogliere gli ospiti in arrivo alla spicciolata, per poi passare al servizio a tavola vero e proprio. La composizione ideale? Un antipasto, due primi piatti, un secondo piatto, due contorni e un dessert. Con 80-85 euro a persona (x 100 pax ca) possiamo già fare una splendida figura. Il budget stringe? Rinunciamo al welcome cocktail e risparmieremo circa 7-8 euro a persona.

Cibo

4. Consigli pratici per orientare un menu
Per il lunch delle 13 ricevo 3 o 4 proposte simili di menu. Che fare? La maggior parte dei clienti sceglie secondo i propri gusti o, peggio, non sceglie, pensando che una proposta valga l’altra. Errore. Esistono criteri per orientare le scelte.

Se abbiamo un buffet in piedi è meglio badare prima di tutto alla “praticità” del cibo: evitare la pasta lunga e i piatti di carne con uso del coltello; preferire il cibo servito in comodi e accattivanti contenitori monouso(bicchierini e cucchiai finger), o quello che nasce “porzionato” (timballi, fascetti, piccoli involtini); ottimi gli stecchinati per la frutta o per accostamenti insoliti come ananas e bacon, e per ricette classiche in forma nuova (es. parmigiana di melanzane); evitare il cucchiaio, se non per i dessert.

Se stiamo nel catering (e non nel banqueting, dove più o meno tutto è possibile) è preferibile la pasta mantecata, che si asciuga più lentamente e si mantiene calda in appositi ed eleganti chafin dishes, e lapasta al forno (lasagnette, piccoli cannelloni, scrigni).Oppure un primo piatto freddo, ottimo in estate. Se la pasta fredda ci sembra un po’ banale possiamo optare per riso basmati, cous cous o farro.

L’errore più comune nella scelta del vino, se  unico per tutto il pasto, è un rosso troppo corposo o con retrogusto marcatamente amarognolo o tannico perché, anche se di buona qualità, potrebbe non essere adatto per tutte le pietanze e gradito a tutti i palati. Invece un bianco di spessore (es. Vermentino di Gallura o Sauvignon dell’Alto Adige) è una buona scelta perchè si può abbinare non solo ai piatti di mare, ma anche alle carni bianche e ai primi piatti rossi. Spumanti classici per i brindisi e un vino dolce (es. Moscato di Asti, meglio se bio) non possono mancare.